Што дуже и јаче месите млевено месо за котлете, то ће бити гушће и еластичније, попут тениске лоптице, након пржења.
Ово изгледа логично, али на крају резултира гуменом, непријатном текстуром која чини жвакање заморним, преноси ОВДЕ ВЕСТИ.
Тајна прозрачних, нежних котлета који се топе у устима је сушта супротност интуицији. Млевено месо не месити док не постане лепљива маса, већ само пажљиво и брзо мешати све састојке док се равномерно не распореде.
Фото: ОВДЕ ВЕСТИ
Дуго и снажно месење покреће активни развој глутена из меса и, што је најважније, из натопљеног хлеба. Ове протеинске мреже постају јаке и затегнуте, буквално извлачећи млевено месо изнутра у чврсту груду.
У идеалном случају, након мешања меса, лука, јаја и зачина, смешу треба оставити на миру неко време. Чак и петнаест минута одмора у фрижидеру омогућава влакнима да се опусте и дистрибуирају влагу.
Приликом формирања котлета такође не треба да се заносите – формирајте лопту, лагано је спљоштите у раван колач и одмах ставите у тигањ. Прекомерни притисак са дланова поново збија структуру, лишавајући је ваздуха и лакоће.
Такве котлете треба пржити у добро загрејаном уљу, брзо стварајући кору која ће задржати унутрашњи сок. Можда ће вам изгледати превише нежни и крхки када су сирови, али након пржења попримиће савршен облик.
Уздржите се од спортске ревности када радите са млевеним месом. Лакоћа и брзина кретања прави су савезници у стварању котлета који ће одушевити, а не натерати ваше чељусти да раде.
Прочитајте такође
- Зашто је месо понекад „гумасто“: решење мистерије пржења у две фазе
- Када једноставан кромпир више није једноставан: магија скривена у избору прилога
