Баците беланце у чинију, укључите миксер и сачекате чудо, али оно се не дешава.
Они једноставно остају провидна пена, која никада неће постати ваздушна маса, јавља дописник ОВДЕ ВЕСТИ.
Главна тајна често лежи на површини, односно на свим предметима који долазе у контакт са јајетом. Кап жуманца или најситније честице масти на зидовима чиније невидљиви су непријатељи постојане пене.
Фото: ОВДЕ ВЕСТИ
Маст спречава молекуле протеина да формирају јаке везе и изграде ту веома стабилну структуру која задржава ваздух. Због тога посуда и метлице морају бити не само чисти, већ савршено без масти.
Најбоље их је истрљати кришком лимуна или капљицом сирћета, а затим осушити. Идеалан избор је стаклено или метално посуђе; пластика може сакрити невидљиве масне филмове на својој порозној површини.
Температура јаја такође игра улогу, али не она о којој сви причају. Хладним беланцима треба дуже да се умуте, али на крају стварају мање, стабилније мехуриће, што је критично за мерингуе или суфле.
Ако вам је потребна максимална запремина за бисквит, боље је оставити да се мало загреје. На почетку мућења додајте прстохват соли или неколико капи лимуновог сока – киселина ће помоћи да се маса стабилизује.
Шећер додајте тек када се беланца већ претворила у стабилну пену са меким врховима, и то постепено, кашику по кашику, настављајући да мутите. Ако одмах сипате песак, то ће успорити стварање пене и спречити је да достигне жељену висину.
Зауставите се када смеша постане сјајна и има јасан врх који се не преврће. Претучени белци постају зрнасти и одвојени; ништа их не може спасити.
Умућени белци нису састојак, већ архитектонски пројекат направљен од ваздуха и протеина. Третирајте припрему као ритуал, а резултат из ваздуха неће постати срећа, већ образац.
Прочитајте такође
- Шта се дешава ако престанете да месите млевено месо: неочигледна тајна лаких котлета
- Зашто је месо понекад „гумасто“: решење мистерије пржења у две фазе
