У гулаш бацате крупно исецкану шаргарепу и мали кромпир, надајући се да ће после сат времена кувања све доћи у хармонију.
Чешће него не, резултат су кувани кромпир и хрскава, недовољно кувана шаргарепа, јавља дописник ХЕРЕ НЕВС.
Величина и облик поврћа није естетика, већ строги параметри који диктирају време његовог топлотног третмана. Коцка, блок, танка сламка и велики комад имају различиту површину у контакту са топлотом или водом и другачији пут којим топлота мора да путује до језгра.
Фото: Пикабаи
Игноришући ову геометрију, осуђујете посуду на неравнине. Ако желите да сви састојци супе или чорбе буду готови у исто време, исеците их тако да им време кувања буде приближно једнако.
За дуго динстано месо поврће је боље исећи на крупно, а за брзо пржење у воку – ситно и танко. Ово правило важи и за месо.
Велики, идентични комади у гулашу ће се загрејати равномерно, али неравни комади ће узроковати да неки постану суви док други остану мокри. Постоји лоша страна: понекад су различите величине алат.
Ако желите да се лук потпуно раствори у истој чорби, стварајући подлогу, а шаргарепа да се осети, прву ситније исецкајте, а другу крупније. Разумевање овог принципа елиминише многа питања о томе зашто јело није успело.Нож у вашој руци није само алат за сечење, већ главни диригент кухињске симфоније, који поставља ритам припреме сваког састојка.
Почните да размишљате о резању као првом и најважнијем кораку у рецепту. То је улагање времена које се исплати у беспрекорној текстури и доследности сваког залогаја на тањиру.
Прочитајте такође
- Зашто супу треба кувати без поклопца: суптилности контроле паре
- Како једноставно мућење мења све: Неочекивана моћ протеина
