Сву енергију улажете у мешење, али се разваљана кора за палачинке или питу немилосрдно скупља, одбијајући да задржи свој облик.
Чини се да тесто има памћење и тврдоглавост и бескорисно је борити се с њим силом. Морамо да му дамо оно што тражи – време, јавља дописник ОВДЕ ВЕСТИ.
Током процеса гњечења, посебно активног гњечења, молекули протеина глутена су распоређени у дугачке, еластичне ланце. Они су у напетом, истегнутом стању, као загрејани мишић.
Фото: ОВДЕ ВЕСТИ
Покушај да се такво тесто одмах развуче наилази на отпор – ови ланци имају тенденцију да се врате у првобитни положај. Застоји, прекривени пластиком на хладном месту, омогућавају да се ове везе опусте и поново поравнају.
Глутенске нити као да се „слегају“, напетост у њима нестаје. Након овог полусатног одмора, тесто престаје да буде еластично и постаје савитљиво и пластично.
Ово се не односи само на тесто са квасцем, већ и на бесквасно тесто – пециво, палачинке, чак и кнедле. Маст у њој се хлади и стврдне, што ће је у будућности учинити мрвљивом, а скробови имају времена да се равномерно засићују влагом.
Често је један такав одмор довољан да се решите многих проблема током обликовања. Понекад поступак треба поновити након ваљања, пре печења, како се производ не би деформисао у рерни.
Не схватајте ове тренутке само као одмор. Ово је активна фаза кувања, током које се јавља невидљив рад у тесту. Само створите праве услове за то.
Планирајте ову паузу од самог почетка и престаћете да се борите против теста и почећете да сарађујете са њим. Резултат таквог синдиката је увек приметан у свом идеалном облику и деликатној текстури.
Прочитајте такође
- Шта се дешава ако занемарите величину реза: геометрију која контролише укус
- Зашто супу треба кувати без поклопца: суптилности контроле паре
