Одрезак који је управо извађен из тепсије или рерне одмах исечете да проверите да ли је печена, а сок цури млазом на тањир.
Месо које је претрпело топлотни шок изгледа као узнемирени сунђер: његова влакна се стисну, а унутрашњи сокови се под дејством топлоте гурају у центар, јавља дописник ХЕРЕ НЕВС.
Ако му дате пет до десет минута одмора на топлом тањиру или дасци за сечење испод поклопца од светле фолије, долази до прерасподеле. Температура унутра је изједначена, мишићна влакна се благо опуштају и упијају измерену влагу назад.
Фото: Пикабаи
Када после почнете да сечете, сокови ће остати унутар сваке кришке, а не на тањиру. Месо ће бити приметно сочније и мекше, чак и ако су у питању обична пилећа прса.
Овај одмор није само пауза, већ наставак кувања, само без ватре. Игноришући га, поништавате све напоре за стварање златно браон коре и прецизно пржење.
Следећи пут покажите уздржаност и бифтек ће вам се захвалити савршеним соком који не тече. Стрпљење је састојак баш као и со.
Прочитајте такође
- Зашто се млевено месо за котлете не може солити на почетку: хемија сока, коју сви крше
- Зашто вам треба други тигањ за месо и поврће: алхемија температура која није објашњена у рецептима
